Il Kopi Phoenam, nel pezzo di Chinatown di Makassar che sopravvive fra la cattedrale anglicana e il parcheggio del mercato di Pasar Pabaeng-Baeng, ha un’asta del ventilatore da soffitto inclinata dal 1983, anno in cui un avventore ubriaco ci aveva appeso una giacca di tela e il peso aveva piegato il metallo del braccio per sempre. Pak Yusuf Bakri, sessantuno anni, camicia bianca a mezze maniche, calza nera, zoccoli di legno che negli anni hanno consumato il parquet del corridoio dal bancone alla toilette di retro, non l’ha mai fatto raddrizzare, non perché costi — costa trenta o quarantamila rupie, una mezza giornata di lavoro di chiunque — ma perché l’asta inclinata gira lo stesso, l’aria spinge le zanzare contro la parete di fondo, e Pak Yusuf ha imparato in quarant’anni di bancone che non tutte le cose storte vanno raddrizzate, alcune funzionano proprio perché sono storte, come certi cucchiai di ottone con il manico curvo, e come l’acqua bollente che, se versata sul caffè macinato grosso di Toraja da una posizione angolata di dodici gradi, fa salire e poi ridiscendere la polvere con un movimento che chi beve kopi tubruk riconosce, il rumore di un respiro pieno di bolle piccole, un rumore che la macchina espresso a nove bar nel nuovo franchising a cinquanta metri dal Kopi Phoenam non fa e non farà mai; e per questo il Casio lo tiene in un cassetto.

Entra, alle tre del pomeriggio del 17 aprile, un uomo sui cinquant’anni, magro, giacca di lino grigio, occhiali metallici, valigetta di pelle marrone, arrivato dall’aeroporto di Sultan Hasanuddin quella mattina, con un appuntamento fra un’ora a due isolati di distanza. L’uomo si siede al bancone, posa la valigetta fra le gambe, non ordina. Pak Yusuf non gli chiede cosa vuole, perché chi entra al Kopi Phoenam a quest’ora vuole un kopi tubruk, e chi vuole altro esce subito al vedere i sacchi di juta di Toraja sul bancone, e l’uomo non è uscito. Pak Yusuf prende la tazza bianca dal ripiano dietro — la tazza del Bing Rex Bandung 1982, un servizio che ha comprato in un mercatino di Medan nel 1994 — ci mette tre misurini di macinato grosso dal sacco di juta. Tre misurini di ottone da un cucchiaino grosso e mezzo ciascuno. L’acqua nel bollitore di alluminio bolle da venti secondi. Versa dall’angolo di dodici gradi. Il caffè sale e ridiscende con il rumore delle bolle piccole. Copre la tazza col piattino di porcellana bianca con il bordo verde. La posa davanti all’uomo. Dice solo: quattro minuti. L’uomo annuisce, tira fuori un quaderno.

Sono i tre minuti di attesa il momento più lungo del bancone del Kopi Phoenam, perché sono minuti in cui succede tutto tranne la cosa per cui il cliente è lì, e in questi tre minuti, il giorno del 17 aprile, entra un ragazzo di diciannove anni con la polo bianca del franchising che apre la settimana prossima a cinquanta metri, una polo con il logo ricamato di una tazzina stilizzata da cui sale una spirale di vapore. Il ragazzo porta in mano un volantino A5 stampato su carta pesante, attraversa il corridoio consumato dagli zoccoli di Pak Yusuf, arriva al bancone, posa il volantino sul piano di legno scuro accanto al sacco di juta del Toraja, saluta in indonesiano formale. Pak Yusuf prende il volantino senza guardarlo, lo posa sul ripiano dietro accanto ai conti della settimana. Il ragazzo resta un secondo di più del necessario. Guarda la tazza coperta dal piattino, guarda il cucchiaio di ottone, guarda il bollitore di alluminio. Fa una domanda che a Kopi Phoenam non è mai stata fatta da un ragazzo di diciannove anni in quarantadue anni di apertura: Bapak, avete anche espresso? E Pak Yusuf, che a quella domanda avrebbe potuto rispondere sì, avrebbe potuto dire: stiamo per installare una macchina, passa la settimana prossima — una risposta che si dà a un ragazzo che porta un volantino, una risposta diplomatica che in indonesiano urbano del nord di Makassar è la risposta corretta al commerciante del settore che passa a presentarsi — Pak Yusuf dice: no, kopi tubruk, e lo dice con il tono asciutto che usa quando passa a prendere i figli dell’avvocato Darmawan i quali vogliono una Coca-Cola e il Kopi Phoenam non vende Coca-Cola e non la venderà mai.

Il ragazzo annuisce, dice terima kasih, esce. Il volantino resta sul ripiano dietro, coperto dal conto del martedì scorso. L’uomo al bancone toglie il piattino. Il caffè è pronto. Il fondo marrone scuro è depositato sul fondo della tazza in un disco di due millimetri di spessore. L’uomo solleva la tazza con due dita, senza toccare il manico, beve un sorso lento, posa. Scrive qualcosa sul quaderno. Beve un secondo sorso. Il caffè è caldo ancora, amaro, con la nota della terra alta del nord di Sulawesi che Pak Yusuf conosce dall’età di ventidue anni, quando il padre, che era il nonno dei figli dell’avvocato Darmawan, gli aveva insegnato a riconoscere il Toraja macinato grosso dal Robusta macinato fine col naso soltanto, a occhi chiusi, e lui sbagliava sempre le prime tre volte e poi non aveva sbagliato più.

L’uomo finisce il caffè. Lascia il fondo nella tazza, come si fa. Paga ottomila rupie, aggiunge una banconota da mille come mancia. Prende la valigetta. Saluta con la testa, esce verso il caldo di via Sulawesi. Pak Yusuf prende la tazza, la porta al lavandino di retro, la sciacqua. Il fondo di caffè scende nel tubo. Asciuga la tazza col panno di cotone. La rimette sul ripiano del servizio Bandung. Poi prende il volantino dal ripiano dietro. Sul volantino c’è il ragazzo in polo bianca accanto a una macchina espresso cromata. La scritta dice: espresso fresco, nove bar, apertura ventiquattro aprile, promozione di lancio trentotto per cento sconto. Pak Yusuf non sa cosa sono nove bar. Lo piega in quattro. Lo mette sotto il posacenere di ottone sul bancone. Il prossimo cliente entra alle tre e trentotto.