# Kopi tubruk

Le Kopi Phoenam, dans le morceau de Chinatown à Makassar qui survit entre la cathédrale anglicane et le parking du marché de Pasar Pabaeng-Baeng, a une tige de ventilateur de plafond inclinée depuis 1983, l'année où un client ivre y avait accroché une veste de toile et le poids avait plié le métal du bras pour toujours. Pak Yusuf Bakri, soixante et un ans, chemise blanche à manches courtes, chaussette noire, sabots de bois qui au fil des années ont usé le parquet du couloir allant du comptoir aux toilettes du fond, ne l'a jamais fait redresser, non pas parce que cela coûte — cela coûte trente ou quarante mille roupies, une demi-journée de travail pour n'importe qui — mais parce que la tige inclinée tourne quand même, l'air pousse les moustiques contre le mur du fond, et Pak Yusuf a appris en quarante ans de comptoir que toutes les choses tordues ne doivent pas être redressées, certaines fonctionnent précisément parce qu'elles sont tordues, comme certaines cuillères en laiton à manche courbe, et comme l'eau bouillante qui, versée sur le café moulu gros de Toraja depuis une position inclinée de douze degrés, fait monter puis redescendre la poudre dans un mouvement que celui qui boit du kopi tubruk reconnaît, le bruit d'un souffle plein de petites bulles, un bruit que la machine à expresso à neuf bars du nouveau franchising à cinquante mètres du Kopi Phoenam ne fait pas et ne fera jamais ; et c'est pour cette raison qu'il garde le Casio dans un tiroir.

Entre, à trois heures de l'après-midi le 17 avril, un homme d'une cinquantaine d'années, maigre, veste de lin gris, lunettes métalliques, mallette en cuir marron, arrivé ce matin-là de l'aéroport de Sultan Hasanuddin, avec un rendez-vous une heure plus tard à deux blocs de distance. L'homme s'assied au comptoir, pose la mallette entre ses jambes, ne commande rien. Pak Yusuf ne lui demande pas ce qu'il veut, parce que celui qui entre au Kopi Phoenam à cette heure veut un kopi tubruk, et celui qui veut autre chose ressort aussitôt à la vue des sacs de jute de Toraja sur le comptoir, et l'homme n'est pas ressorti. Pak Yusuf prend la tasse blanche sur l'étagère du fond — la tasse du service Bing Rex Bandung 1982, un service qu'il a acheté dans un marché aux puces à Medan en 1994 — y met trois mesures de café moulu gros pris dans le sac de jute. Trois mesures en laiton valant une cuillère à café bombée et demie chacune. L'eau bout dans la bouilloire en aluminium depuis vingt secondes. Il verse depuis l'angle de douze degrés. Le café monte et redescend avec le bruit des petites bulles. Il couvre la tasse avec la soucoupe en porcelaine blanche au bord vert. Il la pose devant l'homme. Il dit seulement : quatre minutes. L'homme acquiesce, sort un carnet.

Ce sont les trois minutes d'attente le moment le plus long du comptoir du Kopi Phoenam, parce que ce sont des minutes où tout arrive sauf la chose pour laquelle le client est là, et durant ces trois minutes, le jour du 17 avril, entre un garçon de dix-neuf ans en polo blanc du franchising qui ouvre la semaine prochaine à cinquante mètres, un polo avec le logo brodé d'une petite tasse stylisée d'où monte une spirale de vapeur. Le garçon porte à la main un dépliant A5 imprimé sur papier épais, traverse le couloir usé par les sabots de Pak Yusuf, arrive au comptoir, pose le dépliant sur le plan de bois sombre à côté du sac de jute de Toraja, salue en indonésien formel. Pak Yusuf prend le dépliant sans le regarder, le pose sur l'étagère du fond à côté des comptes de la semaine. Le garçon reste une seconde de plus que nécessaire. Il regarde la tasse couverte par la soucoupe, regarde la cuillère en laiton, regarde la bouilloire en aluminium. Il pose une question qui au Kopi Phoenam n'a jamais été posée par un garçon de dix-neuf ans en quarante-deux ans d'ouverture : Bapak, vous faites aussi l'expresso ? Et Pak Yusuf, qui à cette question aurait pu répondre oui, aurait pu dire : nous allons installer une machine, repasse la semaine prochaine — une réponse qu'on donne à un garçon qui apporte un dépliant, une réponse diplomatique qui, dans l'indonésien urbain du nord de Makassar, est la réponse correcte au commerçant du secteur qui passe se présenter — Pak Yusuf dit : non, kopi tubruk, et il le dit du ton sec qu'il emploie quand les enfants de l'avocat Darmawan passent, eux qui veulent un Coca-Cola, et le Kopi Phoenam ne vend pas de Coca-Cola et n'en vendra jamais.

Le garçon acquiesce, dit terima kasih, sort. Le dépliant reste sur l'étagère du fond, couvert par la note du mardi précédent. L'homme au comptoir retire la soucoupe. Le café est prêt. Le marc brun foncé s'est déposé au fond de la tasse en un disque de deux millimètres d'épaisseur. L'homme soulève la tasse avec deux doigts, sans toucher l'anse, boit une gorgée lente, la repose. Écrit quelque chose sur le carnet. Boit une seconde gorgée. Le café est encore chaud, amer, avec la note de la terre haute du nord de Sulawesi que Pak Yusuf connaît depuis l'âge de vingt-deux ans, quand son père, qui était le grand-père des enfants de l'avocat Darmawan, lui avait appris à reconnaître le Toraja moulu gros du Robusta moulu fin rien qu'au nez, les yeux fermés, et il se trompait toujours les trois premières fois et ensuite il ne s'était plus trompé.

L'homme finit le café. Laisse le marc dans la tasse, comme on fait. Paie huit mille roupies, ajoute un billet de mille comme pourboire. Prend la mallette. Salue d'un signe de tête, sort dans la chaleur de la rue Sulawesi. Pak Yusuf prend la tasse, la porte à l'évier du fond, la rince. Le marc de café descend dans le tuyau. Il essuie la tasse avec le chiffon de coton. La remet sur l'étagère du service Bandung. Puis il prend le dépliant sur l'étagère du fond. Sur le dépliant il y a le garçon en polo blanc à côté d'une machine à expresso chromée. L'inscription dit : expresso frais, neuf bars, ouverture le vingt-quatre avril, promotion de lancement trente-huit pour cent de remise. Pak Yusuf ne sait pas ce que sont neuf bars. Il plie le dépliant en quatre. Le met sous le cendrier en laiton sur le comptoir. Le client suivant entre à trois heures trente-huit.