Raymond Chin, chef principal de la cuisine centrale du centre de détention de Delaney Hall à Newark, New Jersey, géré par GEO Group pour le compte d'ICE, est arrivé à ce travail en mai deux mille vingt, en pleine pandémie, et dans la décision de l'accepter avait pesé, alors, surtout la pension de sa mère, qui était déjà malade et qui depuis Bayonne, où il vivait avec sa femme Linda et sa fille Mei, voyait s'ouvrir une saison de dépenses, et d'après ce que disait l'hôpital de Newark, des dépenses qui deviendraient le fond d'une vie.

Sa mère, Bao Chin, était morte en deux mille dix-sept après cinq années pendant lesquelles Raymond avait appris à faire le riz au lait comme elle le faisait à Guangzhou, et c'était elle qui lui avait demandé, la dernière semaine, d'appeler la petite-fille qui devait naître en juin par son nom, et ainsi sa fille s'appelle Mei comme la mère de Raymond, parce que Raymond avait dit oui, et parce que Linda, quand il le lui avait proposé, avait accepté sans discuter, sachant comment étaient les choses. La fille a maintenant quatorze ans, et dans les mois du lycée elle tient le téléphone dans la main avec la même attention avec laquelle sa grand-mère Bao tenait les grains de riz entre les doigts avant de les laver.

Le vendredi soir du vingt-deux mai, pendant que Raymond mettait la table de la cuisine de Bayonne — un set de table en lin bleu, trois assiettes, trois verres en verre épais, le plat du poulet rôti encore à sortir du papier aluminium — Mei était assise sur le canapé du salon avec le téléphone et, sans lever les yeux, lui avait demandé, dans l'italien-anglais de Bayonne, papa, est-ce que c'est vrai qu'il y a des vers dans les assiettes ?

Raymond avait répondu, en posant le poulet au milieu de la table : non, il n'y en a pas. Mei avait dit : j'ai vu une vidéo. Il y a une femme, devant un centre ICE dans le New Jersey, qui dit qu'à l'intérieur il y a des vers. Raymond avait dit : il n'y a pas de vers. Mei avait dit : papa, où est-ce que tu travailles ? Il avait répondu : en cuisine. Dans la cuisine d'un centre de détention de Newark, oui. Et Mei avait dit : c'est celui du New Jersey de la femme ? Raymond avait regardé le poulet. Il avait dit : mange, ça refroidit.

Pendant deux jours, durant le week-end, Raymond avait continué à penser à la question de sa fille. Il avait pensé à la question en lavant la vaisselle du déjeuner du samedi. Il avait pensé à la question en faisant les courses au supermarché chinois de Avenue C. Il avait pensé à la question en restant debout devant le rayon du riz et en lisant les caractères sur les sacs — Jasmine, Calrose, Basmati, riz gluant — et il se rendait compte, en les lisant, que depuis six ans, c'est-à-dire depuis qu'il avait commencé le travail à Delaney Hall, il n'avait jamais goûté un plat de la cuisine du centre, parce que ce n'était pas prévu, et parce que GEO fournit aux chefs principaux le déjeuner séparément, dans une salle dédiée, avec du riz acheté à part, auprès d'un fournisseur qui n'est pas celui des détenus.

Le samedi soir Raymond avait cuisiné pour le dîner de Linda et de Mei un riz au lait comme le faisait grand-mère Bao. Mei l'avait mangé. Linda l'avait mangé. Raymond en avait pris deux cuillerées et puis s'était levé pour laver le plat.

Le lundi vingt-cinq mai, à cinq heures quarante-sept du matin, Raymond était dans la cuisine centrale de Delaney Hall, devant le premier sac de riz du tour, un Calrose de cinquante livres du fournisseur standard, et avait fait la première chose qu'il fait toujours, lavé le riz dans le grand évier en acier, en comptant les rinçages — quatre, normalement suffisants pour ôter l'amidon — et puis l'avait mis dans la marmite industrielle et avait allumé le gaz.

Pendant que le riz cuisait, Raymond avait pensé à nouveau à la question de sa fille, et avait pensé que, si le lundi soir Mei la lui reposait, il pourrait répondre de deux manières — une qui avait déjà été dite le vendredi, et une qui exigeait de savoir — et pendant qu'il y pensait, la marmite du riz avait sifflé, et Raymond avait soulevé le couvercle, et avait vu le riz cuit, et s'était rendu compte que le choix — goûter le riz que lui-même avait lavé quatre fois, d'un sac de Calrose entier, scellé par le fournisseur standard — n'était pas exactement une réponse à la question de Mei, parce que la question de Mei était si les plats des détenus ont des vers, alors que le riz n'aurait jamais été le problème, jamais.

Raymond avait éteint le gaz, avait pris la louche, avait rempli une cuillère et l'avait soulevée jusqu'à mi-hauteur, et là, avec la vapeur qui lui montait sur le poignet, il s'était arrêté, parce que la porter à la bouche voulait dire savoir, et savoir était la chose que depuis six ans on lui avait enlevée en même temps que la salle séparée des chefs principaux et le riz acheté à part. Il avait tenu la cuillère immobile jusqu'à ce que la vapeur soit finie. Puis il avait pris la marmite avec les gants en tissu, avait ouvert la poubelle, avait versé tout le riz, encore chaud, et avait entendu la vapeur monter de la poubelle comme un souffle.

Il avait ouvert un deuxième sac. Il avait lavé le riz, et cette fois il avait compté jusqu'à cinq, un rinçage de plus que ce qu'il faisait depuis toujours, comme si l'eau en plus pouvait changer quelque chose qui n'était pas dans l'eau. Il l'avait mis à cuire. Il l'avait éteint. Il avait rempli à nouveau la cuillère, l'avait soulevée, s'était arrêté au même point. Il l'avait versé dans la poubelle.

Il avait ouvert un troisième sac. Lavé, quatre rinçages comme toujours, cuit. Quand le troisième riz fut prêt, Raymond n'avait pas soulevé la cuillère. Il avait pris la louche, avait rempli le premier plateau de la distribution, l'avait posé sur le chariot, l'avait envoyé hors de la cuisine, le long du couloir, vers les cellules. Il n'avait pas goûté.

Le samedi matin, à Bayonne, Mei lui avait apporté le petit déjeuner au lit. Riz au lait. Une chose qu'elle n'avait jamais faite. Raymond s'était redressé sur l'oreiller. Elle avait dit : je l'ai fait comme tu disais que le faisait grand-mère Bao. Il en avait mangé deux cuillerées. Il avait dit : bon. Mei l'avait regardé. Elle lui avait dit : papa, est-ce que toi aussi tu en as mangé des vers ? Il avait ri. Elle n'avait pas ri.