Raymond Chin, cocinero principal de la cocina central del centro de detención de Delaney Hall en Newark, Nueva Jersey, gestionado por GEO Group por cuenta de ICE, llegó a ese trabajo en mayo de dos mil veinte, en plena pandemia, y en la decisión de aceptarlo había pesado, entonces, sobre todo la pensión de su madre, que ya estaba enferma y que desde Bayonne, donde vivían él y su esposa Linda y su hija Mei, se la veía entrar en una temporada de gastos, y según lo que decía el hospital de Newark, de gastos que se convertirían en el suelo de una vida.

La madre, Bao Chin, había muerto en dos mil diecisiete tras cinco años en los que Raymond había aprendido a hacer el arroz con leche como ella lo hacía en Guangzhou, y había sido ella quien le había pedido, la última semana, que llamara a la nieta, que debía nacer en junio, con su nombre, y por eso la hija se llama Mei como la madre de Raymond, porque Raymond había dicho que sí, y porque Linda, cuando él se lo había propuesto, había aceptado sin discutir, sabiendo cómo estaban las cosas. La hija tiene ahora catorce años, y en los meses del instituto sostiene el teléfono en la mano con la misma atención con la que su abuela Bao sostenía los granos de arroz entre los dedos antes de lavarlos.

El viernes por la noche del veintidós de mayo, mientras Raymond ponía la mesa de la cocina de Bayonne — un mantelito de lino azul, tres platos, tres vasos de vidrio grueso, la fuente del pollo al horno aún por sacar del aluminio — Mei estaba sentada en el sofá del salón con el teléfono y, sin levantar los ojos, le había preguntado, en el italo-inglés de Bayonne, papá, ¿es verdad que hay gusanos en los platos?

Raymond había respondido, poniendo el pollo en el centro de la mesa: no, no los hay. Mei había dicho: he visto un vídeo. Hay una mujer, frente a un centro ICE en Nueva Jersey, que dice que dentro hay gusanos. Raymond había dicho: no hay gusanos. Mei había dicho: papá, ¿dónde trabajas tú? Él había respondido: en cocina. En la cocina de un centro de detención de Newark, sí. Y Mei había dicho: ¿es el de Nueva Jersey de la mujer? Raymond había mirado el pollo. Había dicho: come, que se enfría.

Durante dos días, en el fin de semana, Raymond había seguido pensando en la pregunta de la hija. Había pensado en la pregunta mientras lavaba los platos del almuerzo del sábado. Había pensado en la pregunta mientras hacía la compra en el supermercado chino de Avenue C. Había pensado en la pregunta mientras estaba de pie frente al estante del arroz y leía los caracteres en los sacos — Jasmine, Calrose, Basmati, arroz glutinoso — y se daba cuenta, mientras los leía, de que desde hacía seis años, es decir desde que había empezado el trabajo en Delaney Hall, él no había probado nunca un plato de la cocina del centro, porque no estaba previsto, y porque GEO a los cocineros principales les proporciona el almuerzo aparte, en una sala dedicada, con el arroz comprado por separado, a un proveedor que no es el de los detenidos.

El sábado por la noche Raymond había cocinado para la cena de Linda y Mei un arroz con leche como lo hacía la abuela Bao. Mei lo había comido. Linda lo había comido. Raymond había tomado dos cucharadas y luego se había levantado a lavar la fuente.

El lunes veinticinco de mayo, a las cinco y cuarenta y siete de la mañana, Raymond estaba en la cocina central de Delaney Hall, frente al primer saco de arroz del turno, un Calrose de cincuenta libras del proveedor estándar, y había hecho la primera cosa que hace siempre, lavado el arroz en el gran fregadero de acero, contando los enjuagues — cuatro, normalmente suficientes para quitar el almidón — y luego lo había puesto en la olla industrial y había encendido el gas.

Mientras el arroz se cocía, Raymond había pensado de nuevo en la pregunta de la hija, y había pensado que, si el lunes por la noche Mei se la volvía a hacer, él podría responder de dos maneras — una que ya había sido dicha el viernes, y una que requería saber — y mientras lo pensaba, la olla del arroz había silbado, y Raymond había levantado la tapa, y había visto el arroz cocido, y se había dado cuenta de que la elección — probar el arroz que él mismo había lavado cuatro veces, de un saco Calrose entero, sellado por el proveedor estándar — no era exactamente una respuesta a la pregunta de Mei, porque la pregunta de Mei era si los platos de los detenidos tienen gusanos, mientras que el arroz no habría sido nunca el problema, nunca.

Raymond había apagado el gas, había tomado el cucharón, había llenado una cuchara y la había levantado hasta media altura, y allí, con el vapor que le subía por la muñeca, se había detenido, porque llevarla a la boca quería decir saber, y saber era la cosa que desde hacía seis años le habían quitado junto con la sala separada de los cocineros principales y el arroz comprado aparte. Había mantenido la cuchara quieta hasta que el vapor se había acabado. Después había tomado la olla con los guantes de tela, había abierto el cubo de la basura, había vertido todo el arroz, todavía caliente, y había oído el vapor subir del cubo como un aliento.

Había abierto un segundo saco. Había lavado el arroz, y esta vez había contado hasta cinco, un enjuague más de los que hacía siempre, como si el agua de más pudiera cambiar algo que no estaba en el agua. Lo había puesto a cocer. Lo había apagado. Había llenado de nuevo la cuchara, la había levantado, se había detenido en el mismo punto. Lo había vertido en el cubo.

Había abierto un tercer saco. Lavado, cuatro enjuagues como siempre, cocido. Cuando el tercer arroz estuvo listo, Raymond no había levantado la cuchara. Había tomado el cucharón, había llenado la primera bandeja de la distribución, la había puesto en el carrito, la había mandado fuera de la cocina, por el pasillo, hacia las celdas. No había probado.

El sábado por la mañana, en Bayonne, Mei le había llevado el desayuno a la cama. Arroz con leche. Una cosa que ella no había hecho nunca. Raymond se había incorporado sobre la almohada. Ella había dicho: lo he hecho como decías tú que lo hacía la abuela Bao. Él había comido dos cucharadas. Había dicho: bueno. Mei lo había mirado. Le había dicho: papá, ¿tú también has comido gusanos? Él se había reído. Ella no se había reído.