Raymond Chin, cuoco senior della cucina centrale del centro di detenzione di Delaney Hall a Newark, New Jersey, gestito da GEO Group per conto di ICE, è arrivato a quel lavoro nel maggio del duemilaventi, in piena pandemia, e nella decisione di prenderlo era pesata, allora, soprattutto la pensione di sua madre, che era già malata e che da Bayonne, dove vivevano lui e la moglie Linda e la figlia Mei, si vedeva entrare in una stagione di spese, e per quello che diceva l’ospedale di Newark, di spese che sarebbero diventate il fondo di una vita.

La madre, Bao Chin, era morta nel duemiladiciassette dopo cinque anni in cui Raymond aveva imparato a fare il riso al latte come lo faceva lei a Guangzhou, ed era stata lei a chiedergli, l’ultima settimana, di chiamare la nipote, che doveva nascere a giugno, con il suo nome, e quindi la figlia si chiama Mei come la madre di Raymond, perché Raymond aveva detto di sì, e perché Linda quando lui gliel’aveva proposto aveva accettato senza discutere, sapendo come stavano le cose. La figlia adesso ha quattordici anni, e nei mesi della scuola alta tiene il telefono in mano con la stessa attenzione con cui sua nonna Bao teneva i grani del riso fra le dita prima di lavarli.

Il venerdì sera del ventidue maggio, mentre Raymond apparecchiava la tavola della cucina di Bayonne — tovaglietta di lino blu, tre piatti, tre bicchieri di vetro spesso, la teglia del pollo al forno ancora da tirare fuori dall’alluminio — Mei era seduta sul divano del soggiorno con il telefono e, senza alzare gli occhi, gli aveva chiesto, in italiano-inglese di Bayonne, papà, è vero che ci sono i vermi nei piatti?

Raymond aveva risposto, mettendo il pollo al centro del tavolo: no, non ci sono. Mei aveva detto: ho visto un video. C’è una donna, fuori da un centro ICE in New Jersey, che dice che dentro ci sono i vermi. Raymond aveva detto: i vermi non ci sono. Mei aveva detto: papà, dove lavori tu? Lui aveva risposto: in cucina. In cucina di un centro di detenzione di Newark, sì. E Mei aveva detto: è quello di New Jersey della donna? Raymond aveva guardato il pollo. Aveva detto: mangia, che si fredda.

Per due giorni, durante la fine settimana, Raymond aveva continuato a pensare alla domanda della figlia. Aveva pensato alla domanda mentre lavava i piatti del pranzo del sabato. Aveva pensato alla domanda mentre faceva la spesa al supermarket cinese di Avenue C. Aveva pensato alla domanda mentre stava in piedi davanti allo scaffale del riso e leggeva i caratteri sui sacchetti — Jasmine, Calrose, Basmati, riso glutinoso — e si rendeva conto, mentre li leggeva, che da sei anni, ovvero da quando aveva cominciato il lavoro a Delaney Hall, lui non aveva mai assaggiato un piatto della cucina del centro, perché non era previsto, e perché GEO ai cuochi senior fornisce il pranzo separato, in una sala dedicata, con il riso comprato a parte, da un fornitore che non è quello dei detenuti.

Sabato sera Raymond aveva cucinato per la cena di Linda e Mei un riso al latte come lo faceva la nonna Bao. Mei lo aveva mangiato. Linda lo aveva mangiato. Raymond ne aveva preso due cucchiai e poi si era alzato a lavare la teglia.

Lunedì venticinque maggio, alle cinque e quarantasette della mattina, Raymond era nella cucina centrale di Delaney Hall, davanti al primo sacchetto di riso del turno, un Calrose da cinquanta libbre del fornitore standard, e aveva fatto la prima cosa che fa sempre, lavato il riso nel grande lavello d’acciaio, contando i risciacqui — quattro, normalmente sufficienti per togliere l’amido — e poi lo aveva messo nella pentola industriale e aveva acceso il gas.

Mentre il riso cuoceva, Raymond aveva pensato di nuovo alla domanda della figlia, e aveva pensato che, se lunedì sera Mei gliel’avesse rifatta, lui avrebbe potuto rispondere in due modi — uno che era già stato detto venerdì, e uno che richiedeva di sapere — e mentre lo pensava, la pentola del riso aveva sibilato, e Raymond aveva alzato il coperchio, e aveva visto il riso cotto, e si era reso conto che la scelta — assaggiare il riso che lui stesso aveva lavato quattro volte, da un sacchetto Calrose intero, sigillato dal fornitore standard — non era esattamente una risposta alla domanda di Mei, perché la domanda di Mei era se i piatti dei detenuti hanno vermi, mentre il riso non sarebbe mai stato il problema, mai.

Raymond aveva spento il gas, aveva preso il mestolo, aveva riempito un cucchiaio e lo aveva alzato fino a mezz’aria, e lì, con il vapore che gli saliva sul polso, si era fermato, perché portarlo alla bocca voleva dire sapere, e sapere era la cosa che da sei anni gli avevano tolta insieme alla sala separata dei cuochi senior e al riso comprato a parte. Aveva tenuto il cucchiaio fermo finché il vapore non era finito. Poi aveva preso la pentola con i guanti di tela, aveva aperto il bidone della spazzatura, aveva versato tutto il riso, ancora caldo, e aveva sentito il vapore salire dal bidone come un fiato.

Aveva aperto un secondo sacchetto. Aveva lavato il riso, e questa volta aveva contato fino a cinque, un risciacquo in più di quanti ne facesse da sempre, come se l’acqua in più potesse cambiare qualcosa che non era nell’acqua. Lo aveva messo a cuocere. Lo aveva spento. Aveva riempito di nuovo il cucchiaio, lo aveva alzato, si era fermato allo stesso punto. Lo aveva versato nel bidone.

Aveva aperto un terzo sacchetto. Lavato, quattro risciacqui come sempre, cotto. Quando il terzo riso era pronto, Raymond non aveva alzato il cucchiaio. Aveva preso il mestolo, aveva riempito il primo vassoio della distribuzione, lo aveva messo sul carrello, lo aveva mandato fuori dalla cucina, lungo il corridoio, verso le celle. Non aveva assaggiato.

Sabato mattina, a Bayonne, Mei gli aveva portato la colazione a letto. Riso al latte. Una cosa che lei non aveva mai fatto. Raymond si era alzato a sedere sul cuscino. Lei aveva detto: l’ho fatto come dicevi tu che lo faceva nonna Bao. Lui aveva mangiato due cucchiai. Aveva detto: buono. Mei lo aveva guardato. Gli aveva detto: papà, hai mangiato vermi anche tu? Lui aveva riso. Lei non aveva riso.