# Kopi tubruk

El Kopi Phoenam, en el pedazo del barrio chino de Makassar que sobrevive entre la catedral anglicana y el aparcamiento del mercado de Pasar Pabaeng-Baeng, tiene una varilla del ventilador de techo inclinada desde 1983, el año en que un cliente borracho colgó en ella una chaqueta de lona y el peso dobló el metal del brazo para siempre. Pak Yusuf Bakri, sesenta y un años, camisa blanca de media manga, calcetín negro, zuecos de madera que con los años han desgastado el parqué del corredor desde la barra hasta el baño del fondo, nunca la ha hecho enderezar, no porque cueste — cuesta treinta o cuarenta mil rupias, media jornada de trabajo de cualquiera — sino porque la varilla inclinada gira igualmente, el aire empuja los mosquitos contra la pared del fondo, y Pak Yusuf ha aprendido en cuarenta años de barra que no todas las cosas torcidas hay que enderezarlas, algunas funcionan precisamente porque están torcidas, como ciertas cucharas de latón con el mango curvo, y como el agua hirviendo que, si se vierte sobre el café molido grueso de Toraja desde una posición angulada de doce grados, hace subir y después descender el polvo con un movimiento que quien bebe kopi tubruk reconoce, el ruido de un aliento lleno de burbujas pequeñas, un ruido que la máquina de espresso a nueve bares del nuevo franchising a cincuenta metros del Kopi Phoenam no hace y no hará nunca; y por eso el Casio lo guarda en un cajón.

Entra, a las tres de la tarde del 17 de abril, un hombre de unos cincuenta años, delgado, chaqueta de lino gris, gafas metálicas, maletín de piel marrón, llegado aquella mañana del aeropuerto de Sultan Hasanuddin, con una cita una hora después a dos manzanas de distancia. El hombre se sienta en la barra, pone el maletín entre las piernas, no pide nada. Pak Yusuf no le pregunta qué quiere, porque quien entra en el Kopi Phoenam a esta hora quiere un kopi tubruk, y quien quiere otra cosa sale de inmediato al ver los sacos de yute de Toraja sobre la barra, y el hombre no ha salido. Pak Yusuf toma la taza blanca del estante de atrás — la taza del Bing Rex Bandung 1982, una vajilla que compró en un mercadillo de Medan en 1994 — pone en ella tres medidas de molido grueso del saco de yute. Tres medidas de latón equivalentes a una cucharadita colmada y media cada una. El agua en la tetera de aluminio lleva veinte segundos hirviendo. Vierte desde el ángulo de doce grados. El café sube y desciende con el ruido de las burbujas pequeñas. Cubre la taza con el platillo de porcelana blanca con el borde verde. Lo pone delante del hombre. Dice solo: cuatro minutos. El hombre asiente, saca un cuaderno.

Son los tres minutos de espera el momento más largo de la barra del Kopi Phoenam, porque son minutos en los que pasa todo excepto aquello por lo que el cliente está ahí, y en esos tres minutos, el día del 17 de abril, entra un muchacho de diecinueve años con el polo blanco del franchising que abre la semana próxima a cincuenta metros, un polo con el logo bordado de una tacita estilizada de la que sube una espiral de vapor. El muchacho lleva en la mano un folleto A5 impreso en papel pesado, atraviesa el corredor desgastado por los zuecos de Pak Yusuf, llega a la barra, posa el folleto sobre la superficie de madera oscura junto al saco de yute del Toraja, saluda en indonesio formal. Pak Yusuf toma el folleto sin mirarlo, lo pone en el estante de atrás junto a las cuentas de la semana. El muchacho se queda un segundo más de lo necesario. Mira la taza cubierta por el platillo, mira la cuchara de latón, mira la tetera de aluminio. Hace una pregunta que en Kopi Phoenam nunca ha sido hecha por un muchacho de diecinueve años en cuarenta y dos años de apertura: Bapak, ¿tenéis también espresso? Y Pak Yusuf, que a esa pregunta habría podido responder sí, habría podido decir: vamos a instalar una máquina, pasa la semana próxima — una respuesta que se da a un muchacho que trae un folleto, una respuesta diplomática que en el indonesio urbano del norte de Makassar es la respuesta correcta al comerciante del sector que pasa a presentarse — Pak Yusuf dice: no, kopi tubruk, y lo dice con el tono seco que usa cuando pasan los hijos del abogado Darmawan que quieren una Coca-Cola y el Kopi Phoenam no vende Coca-Cola y no la venderá nunca.

El muchacho asiente, dice terima kasih, sale. El folleto se queda en el estante de atrás, cubierto por la cuenta del martes pasado. El hombre en la barra retira el platillo. El café está listo. El poso marrón oscuro se ha depositado en el fondo de la taza en un disco de dos milímetros de grosor. El hombre levanta la taza con dos dedos, sin tocar el asa, bebe un sorbo lento, la posa. Escribe algo en el cuaderno. Bebe un segundo sorbo. El café aún está caliente, amargo, con la nota de la tierra alta del norte de Sulawesi que Pak Yusuf conoce desde los veintidós años, cuando su padre, que era el abuelo de los hijos del abogado Darmawan, le había enseñado a reconocer el Toraja molido grueso del Robusta molido fino solo con el olfato, con los ojos cerrados, y él se equivocaba siempre las tres primeras veces y luego no se había vuelto a equivocar.

El hombre termina el café. Deja el poso en la taza, como se hace. Paga ocho mil rupias, añade un billete de mil como propina. Toma el maletín. Saluda con la cabeza, sale al calor de la calle Sulawesi. Pak Yusuf toma la taza, la lleva al fregadero del fondo, la enjuaga. El poso de café baja por la cañería. Seca la taza con el paño de algodón. La vuelve a poner en el estante del servicio Bandung. Luego toma el folleto del estante de atrás. En el folleto está el muchacho de polo blanco junto a una máquina de espresso cromada. La inscripción dice: espresso fresco, nueve bares, apertura el veinticuatro de abril, promoción de lanzamiento treinta y ocho por ciento de descuento. Pak Yusuf no sabe qué son nueve bares. Lo pliega en cuatro. Lo mete bajo el cenicero de latón sobre la barra. El próximo cliente entra a las tres treinta y ocho.